豚骨、鶏ガラは水に浸けて血抜き、下処理をしておく。 スープが出やすいように豚骨は真ん中から割り、豚足、玉ネギ、ニンニク、昆布は切込みを入れておく。 沸騰したお湯に、豚骨、鶏ガラ、豚足、モミジを入れる。 再沸騰したらアクを取る。 この際できるだけ脂を取らないようにする。 概ねアクが取れたら、背脂、鶏皮、長ネギ、玉ネギ、ニンニク、ショウガを入れて、再度アクを取る。 チャーシュー用の豚肩ロースを入れ、蓋をして圧をかけ、30分煮込む。 30分経ったら火を止め、自然に圧を抜く。 　30分煮込んだ後の状態 豚肩ロースと長ネギを取り出す。 長ネギを入れたままにすると、溶けてスープに繊維が混じってしまう。 豚肩ロースはチャーシューのタレに漬ける。 厚削り節、昆布、干し椎茸を入れ、再び圧をかけ2〜3時間煮込む。 　完成 麺へ進む 前のページへ戻る つけ麺へ戻る